Сыр пармиджано реджано и сыроварни рядом с Пармой

хранилище сыра пармиджано реджано на сыроварне рядом с городом Парма в Италии

Гастрономические традиции — это еще одна важная составляющая Италии и моих путешествий. Каждый раз я прорабатываю маршрут таким образом, чтобы совместить культурную и гастрономическую часть.

Традиционные блюда предпочитаю заказывать в небольших и лучше семейных тратториях или остериях. В них уютно. Часто владельцы любят поговорить. Они рассказывают интересные факты, истории блюд и самой местности. Совсем другой опыт – экскурсия на сыроварню или винодельню. Там я вижу как здесь и сейчас рождается продукт. Эти эмоции невозможно забыть. Я каждый раз возвращаюсь к ним и вспоминаю горящие глаза сыроваров, виноделов, владельцев ферм, когда они рассказывают о своем деле.

В конце октября я побывала на одной из сыроварен пармиджано реджано в Парме – Consorzio Produttori Latte. Это была еще одна экскурсия в рамках нашего проекта с регионом Эмилия-Романья Blogville.

На сыроварне у меня была экскурсия с гидом Джакомо Каччаторе www.modenaparmaguide.com. Рекомендую. После мы два часа знакомились с достопримечательностями Пармы. Джакомо проводит экскурсии на итальянском и английском языках.

на сыроварне пармиджано реджано рядом с городом Парма в Италии
Пармиджано реждано, вам он известен как пармезан, признают королем итальянских сыров. Он самый узнаваемый, подделываемый и продаваемый во всем мире. Его любил Александр Дюма, дарил любовницам Казанова. Мольер на смертном одре вопрошал об одном кусочке. Не брезговал им и Наполеон I.

В 2015 году в Италии прогремел нешуточный скандал. В свет вышел рекламный ролик известного сайта с фильмами для взрослых. Сюжет построен вокруг пары в супермаркете. Супруг берет с прилавка кусок сыра пармиджано реджано и говорит жене: “Это как премиум-версия сайта для взрослых, только среди сыров”. Производители сыра назвали ролик оскорбительным и пригрозили подать в суд.

Пармиджано реджано включают в диету младенцев и кормящих мам. Последним, если есть подозрение на диатез у ребенка, рекомендуют покупать сыр не младше 24 месяцев. Пармиджано реджано содержит менее 0,01% лактозы. Поэтому его могут есть люди с непереносимостью лактозы. Пармиджано реджано рекомендуют тем, кто занимается спортом. Он содержит большое количество аминокислот. Они помогают восстановить мышцы после физической активности.

Читать также: Один день в Болонье

Где производят пармиджано реджано

Масштаб популярности этого сыра ошеломляет, когда видишь на карте небольшую территорию производства. Она включает 5 провинций региона Эмилия-Романья – Парма, Реджо-Эмилья, Модена, часть Мантуи справа от реки По и Болоньи слева от Рейна. И только на этой территории возможно производство сыра с именем Пармиджано реджано.

Пармиджано реджано в цифрах

  • 330
  • сыро
  • варен
  • 2820 коровников
  • 265 000 коров старше 24 месяцев
  • 50 тыс. человек трудятся на благо Короля сыров.
  • Каждый год производят более 3,5 млн голов Пармиджано реджано. В 2018 году 3 699 695.
  • На 1 кг сыра уходит 13,5 литров свежего молока, на 1 форму 550 литров.
  • Вес одной формы в среднем 39,9 кг.
  • Головы сыра – золотой стандарт производителей. Их используют в качестве гаранта для банковских займов.

История производства пармиджано реджано

Падмиджано реджано начали производить в Средние века монахи бенедиктинцы и цистерцианцы. Они долго искали рецепт сыра, который мог долго храниться. Молоко брали у коров, которые паслись на землях монастырей, а соль в соседнем городе Сальсамаджоре.

Продавать пармиджано реджано стали в XIII веке. Об этом свидетельствует нотариальный акт 1254 года. Его хранят в архиве Генуи. С того времени информация о сыре распространилась по другим регионам Италии. Уже в XIV веке сыр продают в Романье, Пьемонте и Тоскане. Веком позднее пармиджано реджано экспортируют в страны Европы – Германию, Фландрию, Францию, Испанию.

В это же время герцог Пармский Рануччо I Фарнезе официальное закрепил наименование, охраняемое по происхождению актом от 7 августа 1612 года. В документе он определил местность, на которой можно производить сыр. Его он назвал Пармским.

Это то, что через три столетия станут называть DOP. Этот знак присуждают продуктам, вкусовые характеристики и качество которого обязаны географической местности, где его производят. Весь цикл производства этих продуктов происходит на одной территории.

Читать также: Куда поехать из Болоньи на 1 день

Процесс производства

На протяжении веков пармиджано реджано не изменил способы производства и рецептуру. Как и в Средние века главные ингредиенты – сырое молоко, сычужный элемент, соль, опыт и любовь к своему делу сыровара. Только в 90-е гг. прошлого века ввели два новшества:

  1. к молоку стали добавлять сыворотку siero innesto. Ее получают от переработки сыра предыдущего дня. Она содержит молочные ферменты, которые способствуют превращению молока в сыр.
  2. паровой нагрев. У чана, в который выливают молоко, есть две стенки. Между ними проходит пар.

Больше 70 лет за качеством и рецептурой пармиджано реджано следит объединение производителей Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. У него есть четкий регламент и стандарт, который нарушать нельзя.

Например, корм для скота выращивают на территории производства сыра. Запрещены силосные корма, ферментированные продукты и мука животного происхождения.

У коров забирают молоко рано утром и во второй половине дня ближе к вечеру. Утреннее и вечернее молоко выливают в медные котлы. Как я писала ранее, для изготовления одной формы нужно около 550 литров молока.

Производственный цех на сыроварне пармиджано реджано под городом Парма в Италии
Молоко свертывается медленно благодаря добавлению сычужной кислоты и сыворотки, которую получили накануне во время производства сыра.

Производственный цех на сыроварне пармиджано реджано под городом Парма в Италии
Сыровар разбивает сырную массу на крошечные гранулы благодаря инструменту спино. Он похож на большой венчик – у него деревянная рукоятка, а на конце металлическая структура. Она округлая по форме с перемычками по кругу. Сыровар с помощью спино перемешивает содержимое котла. В этот момент котел начинают нагревать до 55 градусов по Цельсию. В процессе сырные гранулы осаждаются на дне котла.

Производственный цех на сыроварне пармиджано реджано
Примерно через 50 минут сыровар начинает извлекать сырную массу. Ее разделяют на две части. Каждую заворачивают в льняную ткань и помещают в круглую форму. Внутри нее уже вставлен маркировочный лист. На нем отмечены день, месяц, год, номер сыроварни, надписи parmigiano reggiano.


Помимо этого каждой форме присваивают казеиновую табличку с уникальным кодом. По нему в любое время можно узнать где, когда и кем она была изготовлена. Это как удостоверение личности.

Читать также: Посещение сыроварни в Азиаго

В этой форме сыр держат один день. Затем его заковывают в металлическое кольцо еще на несколько дней. Оно придает окончательную форму. Перед следующим этапом излишки сыра срезают и отправляют на продажу. Этот молодой сыр называют tosone.



Затем с форм сыра снимают металлические оковы и помещают в ванны с соленой водой. Там они пролежат 20-27 дней. За это время соль проникает в форму примерно на 3 сантиметра. И только через 10 месяцев, уже во время созревания, соль дойдет до середины формы. Магия!


С этим шагом заканчивается цикл производства пармиджано реджано и начинается период выдержки / созревания.

Сыр переносят в специальные комнаты с полками от пола до потолка на 12 месяцев. Сыровары говорят, что сыр должен “пройти два лета”. В эти два года в нем проходят процессы ферментации. Они меняют вкус и состав сыра. И именно летом благодаря теплу он более интенсивен. Время от времени формы переворачивают. Помимо этого, за время созревания на поверхности формы образуется плесень. Это нормально. Есть специальный аппарат. Он щипцами достает форму и чистит поверхность от плесени. Переворачивает форму и кладет ее на место.


Через 12 месяцев эксперт консорциума приезжает на сыроварню. Он проверять качество каждой формы с помощью собственного слуха и молоточка. Им он постукивает по поверхности сыра и по звуку определяет есть ли какие-то внутренние дефекты – трещины, полые зоны. На форму, которая прошла экспертизу, ставят маркировку. Ее наносят с использованием огня. С этого момента сыр носит имя пармиджано реджано. Формы с легкими дефектами продают как пармиджано реджано меццано. Остальные не могут даже носить название пармиджано реджано. Часть форм, которые прошли экспертизу и получили маркировку, оставляют созревать на 24, 36, 40 и более месяцев.

Сколько стоит сыр пармиджано реджано

В магазине при сыроварне, где была я – 1 кг сыра 24 месяца 15,50€, 30 месяцев 16,30€, 36 месяцев 18,30€

Читать также: Сыр багосс

Как попасть на экскурсию в сыроварню:

  1. Зайдите на сайт www.parmigianoreggiano.com
  2. Кликните по вкладке Dairies и выберите A visit and tasting
  3. Ознакомьтесь с информацией о том, как проходит экскурсия.
  4. Под фото с девушкой, которая слушает аромат сыра, перейдите во вкладку Book a visit.
  5. Вы увидите список сыроварен, их название, адрес, подробную информацию.
  6. А перейдя по вкладке book a visit, вы можете заказать экскурсию. Если вы самостоятельно путешествуйте, выбирайте вкладку individual tours, язык экскурсии, укажите сколько вас будет, выберите дату и время, укажите ваши данные. После вам придет на почту подтверждение брони.

Важно!
Не все сыроварни расположены на фермах. Например, четыре года назад я ездила на ферму, где нам показали коров и производство сыра. В прошлом году я была на сыроварне, куда привозят молоко с ферм.

Follow:
0
Мила Ульченко
Мила Ульченко
Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *