Первые упоминания о производстве сыра в округе города Азиаго относятся к 1000 году. Изначально Asiago делали из овечьего молока. Овец разводили для получения шерсти, из которой местные ремесленники, а уже потом небольшие предприятия, делали ткани.
В начале XV века с падением спроса на шерсть, поголовье овец начинает уменьшаться и местные сыровары стали постепенно переходить на использование коровьего молока. Этот процесс закончился к началу XIX века.
Вплоть до начала XX века здесь производили только твёрдый сыр Asiago. С развитием технологий и инноваций появился новый сорт Asiago — молодой сыр, который созревает в течение 20–40 дней. И именно он получил особую популярность в Италии и в мире. Его отличает молочно-сливочный вкус.
Выделяют три сорта твёрдого сыра Asiago:
- средней выдержки 4–6 месяцев
- старый более 10 месяцев
- очень старый от 15 месяцев и более.
Когда мы были на экскурсии на сыроварне Penner нам открыли форму, которая была произведена 4 сентября 2009 года!!! Это большая редкость для сыров типа Asiago. Могу только представить сколько может стоить такая форма.
Отдельно стоит сказать о сыроварне Caseificio Pennar, которая является одной из старейших на этой территории. Она завоевало своё имя и признание в мире. История сыроварни начинается в 1927 году, когда несколько мелких местных производителей решили объединить свои силы. Ставка была сделана не на объёмы производства, а на качество.
Уже в 1930 году Caseificio Pennar завоевало золотую медаль на международной выставке в Париже. С тех пор в их копилке очень много наград за разные виды сыров: l’Asiago Pressato, l’Asiago d’Allievo, Vezzena (разновидность сыра Asiago, которую производят только в летнее время), Grana Padano.
До сих пор сыр здесь производят по старинным рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Для производства используют только свежее молоко, которое дают коровы, пасущиеся на местных лугах. Особое уважение заслуживает тот факт, что здесь сыр варят без добавления консервантов. Говорят, что Азиаго содержит в себе витаминов и полезных кислот на 10% больше, чем подобные ему сорта сыров.
Созревание сыров происходит в специально созданном зале, который находится под землёй. От пола и до потолка на еловых полках расположены головы сыра, которые набирают силу и откуда попадают к нам на стол.
При сыроварне есть магазин, где можно купить их продукцию.
Если честно, я очень люблю наблюдать за тем, как производители сыров рассказывают о своем деле. Столько нежности можно увидеть только в глазах родителей, которые рассказывают об успехах своих малышей.
Читать также: Азиаго – столица сыра
Говорят, что Азиаго чуть ли не единственный город в мире, чьё имя связано с двумя разными сырами: твёрдый сыр Азиаго и молодой сыр!
И напоследок несколько фактов об Asiago:
- Asiago входи в 5-ку самых покупаемых сыров в Италии.
- Занимает четвёртое место по количеству производимых голов сыра в год в Италии.
- Производство сыра Asiago защищено знаком качества D.O.P. (Наименование, охраняемое по происхождению). Это означает, что делать его можно на чётко определённой территории и из молока, которое производится здесь же.
- Зона производства располагается на территории четырёх провинций – Виченца, Тренто, Падовы и Тревизо.
Адрес Caseificcio Pennar
via Pennar, 133, Asiago (VI)
Время работы магазина при сыроварне Pennar:
- понедельник – воскресенье с 8 до 12:30 / с 15:30 до 19
***
Хочу выразить особую благодарность за посещение сыроварни её директору Fiorenzo Rigoni и нашему гиду Massimiliano из компании Asiago Guide
