Каждый раз, когда я вижу витрины с сырами в Италии, в голове проносится один и тот же вопрос — сколько всего сортов здесь производят. Когда жила в России, знала о пармезане, который на самом деле зовётся Пармиджано Реджано. После переезда открыла для себя Монте Веронезе, Качокавалло, Пекорино, Азиаго, Тома и многие другие.
Читать также: Сыр пармиджано реджано и сыроварни рядом с Пармой
Покопавшись в интернете, я не нашла точных цифр, но все данные сводятся к примерным:
- 50 сортов со знаком качества DOP
Например, 8 сортов известного сыра пекорино, который производят из овечьего молока на Сардинии и Сицилии, в Эмилии-Романье, Умбрии, Марке, Лацио, Кампании, Апулье, Базиликате, Калабрии, отмечены знаком DOP. В каждом из указанных регионов его вкус будет отличаться, но факт — это один из вкуснейших сыров Италии.
Pecorino Romano
Pecorino Toscano
Pecorino Sardo
Pecorino di Filiano
Pecorino Crotonese
Pecorino di Piciisco
Pecorino Siciliano
Pecorino delle Balze Volterrane
К сожалению, ещё один любимый мной пекорино, который производят в городе Пьенца (Тоскана) — Pecorino di Pienza, не отмечен этим знаком, но это нисколько не сказывается на его качестве и вкусовых характеристиках.
- более 400 сортов сыров со знаками IGP, PAT, а также те, которые производят в разных населённых пунктах, но они не были зарегистрированы (ктсати, это не значит, что они плохие, у мелких производителей очень классные сыры. Мы часто покупаем в горах или у знакомых).
Читать также: Белое золото Азиаго и сыроварни
Знаки качества итальянских сыров
Давайте разберёмся в этих незнакомых аббревиатурах, чтобы вы уже в Италии со знанием дела подходили к выбору сыров и могли поддержать разговор со специалистами. Как вы понимаете, это своеобразные ГОСТы в Италии.
Подписывайтесь на меня в Instagram, чтобы узнавать Италию @unarussainitalia
DOP (Denominazione di Origine Protetta) — продукт, произведенный в определенной географической зоне.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) — знак качества, который присуждается Европейским сообществом сельскохозяйственной продукции и продуктам питания, которые обладают определённым качеством и производятся в определённой географической зоне.
PAT Prodotti agroalimentari tradizionali – знак качества традиционных продуктов, процедуры и методы обработки, хранения и выдержки которых, были проверены временем сроком не менее 25 лет. Список продуктов PAT обновляется на основе построения технических карт и утверждается Министерством сельского хозяйства Италии с регионами.
Читать также: Сыр Багосс из Баголино
Классификация сыров:
- Происхождение:
молоко коровы, овцы, козы, буйволиц, смешенное
- Обработка молока:
сырое молоко,
термически обработанное молоко — нагретое до 63 градусов 10 минут,
пастеризованное молоко — нагретое до 72 градусов в течение 15 минут.
Читать также: Сыры долины Оссола
- Содержание воды:
мягкие сыры — более 45%
полутвердые — 35-45%
твёрдые менее 35%
- Время выдержки:
свежие — 24 часа — 15 дней
короткой выдержки 15-60 дней
средней 60-180 дней
долгой выдержки более 180 дней
И это далеко не все… Но эти знаний хватит, чтобы выбрать сыр и поддержать разговор со знатоками.
