Intervista allo chef veronese Andrea Gazzani

Andrea Gazzani, giovane talentuoso chef di Verona che ho conosciuto grazie a sua moglie Sveta.
Il nostro primo incontro era dedicato ovviamente alla cucina italiana ed al suo lavoro in un ristorante.
Essendo Russa potete capire come abbia avuto tantissime domande da chiedere ad Andrea.
Mi ha colpito molto il fatto che quando Andrea parlava del suo lavoro i suoi occhi brillavano e da li ho capito che questa persona è quella giusta per la mia rubrica “L’Italia nel popolo”, perché amo parlare con le persone che hanno una passione, non solo un lavoro!

“L’esempio è la miglior forma di insegnamento”
Andrea Gazzani

Ciao Andrea! Ti ringrazio molto per il tempo che hai trovato per la nostra intervista. La prima domanda, molto logica, è perché hai scelto di essere un cuoco? Questo era il tuo sogno nel cassetto o hai preso questa decisione quando eri in età adulta?

Ciao! Ringrazio te per il tuo interesse nei miei confronti, quando ero bambino sognavo di fare il macchinista di treni, perchè mio padre era appassionato di treni e mi sembrava eccitante come professione, però già allora aiutavo le nonne e la mamma a cucinare, mi divertivo soprattutto a fare i dolci.
Dopo gli studi, a 20 anni, mi sono trasferito in Irlanda per imparare l’inglese e, quasi casualmente, mi ritrovo in cucina presso un ristorante di Belfast, inizio così a maturare l’dea di diventare cuoco e decido di frequentare la scuola di cucina che più mi piaceva…da li inzierà la mia carriera.

Dove hai studiato e perché hai scelto questa scuola?

Ho studato cucina all’Alma di Colorno, una delle accademie più importanti in Italia e nel mondo, perchè penso fosse la migliore, infatti ogni anno vengono moltissimi studenti stranieri, ho conosciuto la anche qualche Russo.

Da quanti anni lavori e qual è la parte del tua lavoro che ti da più soddisfazione?

Lavoro in ristorante da due anni complessivi, ma se calcolo anche gli stage della scuola arrivo a 3 anni di cucina.
La cosa che mi da più soddisfazione è il sorriso dei clienti e la loro gioia nel mangiare quello che preparo, ed anche i miglioramenti che faccio giorno dopo giorno lavorando.

Potresti raccontarci un evento al lavoro che ti ha ispirato?

Direi tutte le volte che mi riesce bene un piatto, o quando ricevo i complimenti dalla clientela, o dai miei parenti, che sono i anche i clienti più difficili, oppure quando riesco a sorprendere mia moglie cucinando qualcosa di speciale per lei.

Andrea Gazzani su Instagram www.instagram.com/chefandreagazzani

Se invece parliamo di un evento in particolare direi S.Valentino 2015 quando per la prima volta ho composto un menù interamente creato da me ed è stato un successo.

Il tipico giorno di un cuoco italiano. Potresti raccontarcelo in poche parole?

Mi sveglio, preparo la colazione, poi vado al lavoro, faccio in mattinata tutte le preparazioni di base, tutte quelle preparazioni che devono essere eseguite prima che arrivino i clienti perchè lunghe, (pelare le patate, tagliare le verdure e cuocerle, preparare i sughi per le paste, provare nuovi piatti) in modo che sia tutto pronto per il servizio, da mezzogiorno alle 14 arrivano i clienti e quindi mi preparo a servirli in base alle loro esigenze, poi pulisco la cucina, torno a casa nel pomeriggio,faccio una passeggiata con mia moglie, faccio solitamente la spesa e poi preparo la cena, torno al lavoro e dalle 19.30 alle 22 circa, dipende dai giorni, servo i cleinti che arrivano, poi pulisco la cucina e torno a casa.
Questo è il mio giorno tipico lavorativo, ovviamente dipende anche dal ristorante dove si lavora.

Chi degli chef segui? Forse c’è qualcuno che ti piace molto?

Trovo Gualtiero Marchesi e Paul Bocuse maestri inarrivabili della tradizione Italiana e Francese, le scuole di cucina che sono alla base della mia cultura culinaria, tra gli Chef moderni non ho un preferito personalmente ma apprezzo il lavoro di tutti i cuochi che ogni giorno mettono passione in quello che fanno.
Apprezzo Carlo Cracco in quanto mi piace particolarmente il suo carisma e ho letto molti dei suoi libri.

Allora, adesso parliamo della cucina italiana. Quale tu credi sia il segreto del successo mondiale della cucina italiana?

Sicuramente uno dei motivi è che molti Italiani nel dopoguerra hanno migrato all’estero e molto spesso si sono trovati a fare i ristoratori facendo conoscere la nostra cucina in tutto il mondo e con successo.
Credo la varietà di ricette e la semplicità della nostra cucina, di origine povera, che sa valorizzare moltissimo i prodotti senza coprirli troppo nel gusto.
Inoltre la cucina italiana ha un gusto che probabilmente si adatta bene a quasi tutti, perchè non eccede nelle spezie, piace molto anche ai bambini e non è costosa da realizzare, ricordo inoltre che la dieta mediterranea oggigiorno è riconosciuta come una delle più sane e con le quali si ha una maggiore aspettativa di vita.

La cucina italiana è solo pizza e pasta come credono i russi o ci sono altri piatti?

Hahaha ormai sono abituato a questa credenza diffusa all’estero, il problema è che i ristoranti Italiani all’estero propongono molto spesso solo Pasta e Pizza, invece fortunatamente la cucina italiana è anche molto altro, carne, pesce, verdure, cucinate in tantissimi modi diversi.
Io vengo da Verona e posso dirti che quando mio padre era piccolo non c’erano nemmeno pizzerie da noi, perchè la grande tradizione della pizza nasce nel sud italia, da noi il re della tavola è il Risotto.

So che questa domanda ti sembrerà strana, ma potresti raccontarci qual è il tuo piatto preferito della cucina italiana?

Potrei raccontarti mille piatti che mi vengono in mente, ma se chiudo gli occhi e apro il cuore sento il profumo del Risotto alla Veneta della domenica a pranzo in famiglia (cucinato in brodo di carne e condito con ragù di maiale, burro, grana e cannella), un piatto che credo sia anche quello che più mi riesce bene e che pretendo sia sempre perfetto.

Ci sono piatti che non ti piacciono?

Sì, non mi piacciono i piatti sbagliati, ovvero cotti male.
Mi è capitato di assaggiare piatti nn di mio gusto, ma ben eseguiti, e che ho apprezzato nonostante siano lontani dalla mia idea di cucina.
L’unico ingrediente che non amo particolarmente è l’anguria, ora tutti voi starete ridendo pensando che io sia strano ma…non mi è mai piaciuta l’anguria.

Qual’è Il piatto più difficile che tu abbia mai cucinato?

Il filetto alla Rossini, un filetto con sopra una scaloppa di foiegras ed una riduzione al vino rosso, difficile per le diverse cotture e salse.
Un piatto classico della tradizione, che può essere buonissimo se ben fatto ed immangiabile se eseguito male.
Mentre per quanto riguarda i primi piatti direi che il risotto sia più difficile della pasta in quanto serve la giusta tecnica e l’attenzione costante nel prepararlo.

Il sito di Andrea Gazzani www.andreagazzani.it

Lo stile di vita sano è una delle cose più discusse nei ultimi anni. Ci sono in Italia ristoranti o bar di tipo wellness dove cucinano piatti per persone che seguono una dieta? Ci sono servizi dove puoi ordinare questi piatti a casa o il discorso della vita sana non è ancora molto conosciuto in Italia? Perché in Italia non ci sono tanti piatti di verdura?

In Italia ci sono moltissimi piatti a base di verdure, ne potrei elencare davvero molti, le melanzane alla parmigiana credo siano le più famose.
Ti dico una cosa, tutte le persone seguono una dieta, che sia essa giusta o sbagliata, perciò se tu intendi la dieta wellness ti posso rispondere che ci sono ristoranti o bar dedicati ad essa, anche dove lavoro personalmente ci sono piatti molto bilanciati a livello di calorie.
Il mio pensiero è quello di seguire una dieta che sia il più varia possibile senza eliminare nessun ingrediente, abbinando il tutto ad una sana attività fisica.
Il take-away è un servizio che in Italia funziona più nelle grandi città (Milano, Roma…) perchè a livello culturale non amiamo i cibi precotti riscaldati.

Quale cucina del mondo è per te la migliore escludendo quella italiana?

Non posso dirne solo una, adoro la cucina Francese, Giapponese, Cinese e….Russa!!! Una vera scoperta per me, la mamma di mia moglie è una cuoca bravissima ed ho apprezzato davvero molto la vostra cucina.

Come tu pensi riusciresti a lavorare come uno chef in un altro paese per esempio in Russia?

La difficoltà maggiore sarebbe la lingua, per il resto mi piacerebbe molto affrontare una cucina come la vostra per arricchire la mia esperienza.
Un problema potrebbe essere il non avere un palato allenato al vostro cibo, perciò mi servirebbe un po’ di tempo prima di essere autosufficiente all’interno di una cucina, senza l’aiuto di qualcuno per calibrare i gusti dei piatti.

Chi cucina a casa, tu o tua moglie Sveta? Se cucini tu, qual è il piatto preferito della vostra famiglia?

Cucino io, per me cucinare è un atto d’amore perciò lo faccio molto volentieri per lei, il suo piatto preferito? I Tortellini fatti in casa, ripieni di 4-5 tipi di carni diverse arrosto e serviti in brodo di carne, una ricetta tradizionale che non può mancare a Natale in famiglia.
Inoltre adora la mia pasta con gli scampi e i miei risotti, tutti 😉

Quando cucini usi le vecchie ricette, per esempio della tua nonna o ti inventi qualcosa nuovo?

Spesso seguo la tradizione, cercando a volte di trovare qualcosa di innovativo ma sempre partendo da una base tradizionale perchè credo sia importante far capire chi siamo e da dove veniamo dai piatti che cuciniamo.

Quanto spesso ti si può vedere te al Mcdonalds?

Fosse per me fallirebbe, detesto lo junk food, quasi tanto quanto mangiare senza bere un bicchier di vino, e nei Fast Food ci sono tutte e due queste brutte caratteristiche.
Trovo triste che molte persone li frequentino abitualmente solo perchè costano poco e riempiono lo stomaco senza calcolare il danno alla salute che ne deriva.

Penultima domanda, qual’è la cosa più difficile del lavoro di un cuoco e che cosa deve sapere una persona che vuole diventare un cuoco in Italia?

Gli orari, che non esistono, perchè sai quando cominci e non quando finisci e le festività che per noi sono solo giorni di lavoro e stress, fortunatamente dove lavoro attualmente Natale e Pasqua posso trascorrerli in famiglia almeno alla sera, perchè siamo aperti solo a mezzogiorno in queste occasioni.
Una cosa che deve sapere un aspirante cuoco in generale è che ci vuole passione, se lo fate per i soldi, meglio cambiare mestiere.

Che consigli dai ai turisti che vogliono scegliere un ristorante in Italia? A cosa devono fare attenzione?

Fate attenzione ai ristoranti che hanno menù troppo lunghi, meglio una scelta limitata perchè è sinonimo di cucina espressa e con prodotti freschi.
Inoltre scegliete piatti regonali, tipici del luogo dove vi trovate, quindi prima di andare all’avventura informatevi sulle caratteristiche della cucina del territorio, in Italia ogni 3 km troverete un paese diverso e vi stupià…ma sappiate che ogni 10 metri troverete una cucina diversa…Questo forse vi stupiarà ancora di più hehehe.
Vi ringrazio del tempo dedicatomi, per me è stato un vero piacere.

Grazie per le foto ad Andrea Gazzani)