C Андреа Гаццани, молодым талантливым поваром из Вероны, я познакомилась благодаря его жене Свете. Наше первая встреча была наполнена разговорами, конечно, об итальянской кухне и о работе повара в Италии. Меня больше всего поразило то, с каким блеском в глазах Андреа рассказывал обо всем. Именно поэтому я решила сделать с ним интервью для моей рубрики “Италия в лицах”, ведь именно о таких, горящих своей работой людях, я хочу и люблю рассказывать!
“Пример является лучшей формой обучения”
Андреа Гаццани
Привет, Андреа! Спасибо, что нашёл время в своём плотном графике и согласился на интервью для моего блога. Первый вопрос, который напрашивается, почему ты выбрал эту профессию? Это была мечта детства или ты пришёл к этому уже в осознанном возрасте?
L’intervista in italiano intervista-allo-chef-veronese-andrea-gazzani
Привет! Спасибо тебе за интерес к моей персоне и моей сфере деятельности. В детстве я мечтал быть машинистом, потому что мой папа увлекался поездами. Мне казалось, что это очень интересная профессия. Однако уже в это время я с удовольствием помогал готовить на кухне бабушкам и маме. Больше всего мне нравилось делать сладости!
После окончания школы, в 20 лет я переехал в Ирландию с целью выучить английский язык и почти случайно попал на работу в ресторан в Белфасте. Именно там я начал вынашивать идею о том, чтобы заняться профессионально этим делом и стать поваром. В итоге я принял решение поступить на курсы в школу, которая мне больше всего нравилась и с этого момента начинается моя карьера.
Где ты учился и почему выбрал именно эту школу?
Я учился в школе Alma в Колорно. Это одна из престижных кулинарных академий в Италии и в мире. Мне кажется, что она самая лучшая. Это подтверждает и то, что каждый год туда приезжают учиться студенты со всего мира, в том числе и из России.
Как давно ты работаешь? Какая часть твоей работы приносит тебе удовольствие?
В ресторане я работаю 2 года, но если учитывать различные практики, которые я проходил от академии, то мой опыт составляет в общей сложности 3 года.
Мне приятно видеть довольные лица моих клиентов и их улыбки, когда они едят блюда, приготовленные мной, а также то, что с каждым днём я что-то улучшаю в своей работе, благодаря опыту.
Можешь рассказать о самом вдохновляющем случае, который произошёл с тобой за время работы?
Я бы сказал, что меня вдохновляют те моменты, когда у меня получается хорошее блюдо или когда я получаю комплименты от клиентов или от своих родственников, которые являются самыми строгими клиентами. Когда мне удаётся поразить мою жену тем блюдом, которое я приготовил для неё. Это тоже придаёт мне сил и уверенности.
Если же мы будем говорить непосредственно о каком-то событии на работе, то это День Святого Валентина в 2015 году, когда я впервые разрабатывал самостоятельно меню для ресторана и в итоге оно имело большой успех!
Будни итальянского повара. Можешь описать твой день в двух словах?
Я просыпаюсь, готовлю завтрак и иду на работу, где я делаю базовые приготовления до прихода первых гостей: чищу картофель, нарезаю и готовлю овощи, начинаю готовить соусы для пасты, пробую новые блюда). Все уже должно быть готово к началу работы ресторана в обеденное время. Период с 12:00 до 14:00 самый активный, потому что приходят клиенты и я должен быть полностью готов к тому, чтобы приготовить блюда, которые они заказывают. После закрытия ресторан я мою кухню и инструменты и еду домой. Обычно мы отправляемся на прогулку с моей женой Светой, после едем в супермаркет, чтобы купить необходимые ингредиенты для ужина. После ужина я возвращаюсь на работу и с 19:30 до 22:00 я готовлю блюда для наших клиентов. После окончания работы я мою кухню, инструменты и возвращаюсь домой.
Андреа Гаццани в Instagram www.instagram.com/chefandreagazzani
Это мой типичный рабочий день. Но могу сказать с полной уверенностью, что у каждого повара свой режим дня. Это зависит от ресторана, в котором он работает.
За кем из современных шеф-поваров ты следишь? Может быть, есть кто-то, кто тебя вдохновляет?
Для меня, Gualtiero Marchesi и Paul Bocuse являются лучшими маэстро итальянской и французской кухни. Я считаю, что их знания и опыт несравненны. Именно эти две школы являются основой моей кулинарной культуры. Среди современных шеф-поваров я не могу кого-то выделить, но я ценю работу всех поваров мира, ведь именно они каждый день вкладывают любовь и страсть в то, что делают.
Я ценю Carlo Cracco. Мне нравится его харизма и я прочитал многие его книги.
Давай перейдём к итальянской кухне. Всё-таки мы сейчас находимся в Италии. Как ты считаешь, в чём заключается секрет мирового успеха итальянской кухни?
Безусловно, одной из причин успеха итальянской кухни является то, что в послевоенное время многие мои соотечественники переезжали жить заграницу и очень часто они открывали там свои рестораны, таким образом, знакомя мир с нашими кулинарными традициями. Это имело большой успех.
Я считаю, что многообразие и простота нашей кухни, которая по сути очень бедная, и умение подчеркнуть вкус продуктов без использования специй, сыграли свою роль в мировом успехе итальянской кухни.
Кроме того, итальянская кухня нравится многим, потому что мы используем минимум специй и трав, даже малышам нравятся наши блюда. Плюс, она не очень дорогая, если мы говорим о стоимости ингредиентов.
Я должен напомнить вам, что средиземноморская диета на сегодняшний день признана одной из самых здоровых и люди, которые её придерживаются, имею более высокую продолжительность жизни.
Итальянская кухня – это только пицца и паста? Или есть какие-то другие блюда?
(Смеётся) Я должен сказать, что привык к этому широко распространённому во всем мире стереотипу об итальянской кухне. Проблема заключается в том, что многие итальянские рестораны заграницей очень часто предлагают в своём меню только пасту и пиццу. К счастью, итальянская кухня богата и другими блюдами, основу которых составляют рыба, мясо, овощи, приготовленными тысячами разных способов.
Я родом из Вероны и могу сказать, что когда мой папа был маленьким, в наших краях даже не было пиццерий, потому что традиция пиццы зародилась на юге Италии. В Вероне королём стола является ризотто.
Я знаю, что этот вопрос может показаться тебе странным, но ты можешь назвать твоё самое любимое блюдо?
Я мог бы рассказать тебе о тысячи блюд, которые приходят мне сейчас на ум, но если я закрываю глаза и открываю своё сердце, то чувствую запах ризотто alla Veneta. Его готовят в моей семье каждое воскресенье на обед. Основные ингредиенты: рис, мясной бульон, фарш из свинины, сливочное масло, пармезан и корица. С уверенностью могу сказать, что именно это блюдо у меня больше всего получается приготовить идеально.
Есть ли блюда в итальянской кухне, которые тебе не нравятся?
Да, мне не нравится все то, что приготовлено плохо. Мне доводилось пробовать блюда, приготовленные не так, как я люблю, но они были сделана хорошо и это я очень ценю, несмотря на то, что моё представление об их создании расходится с представлениями того человека, который их приготовил.
Единственный ингредиент, который я особенно не люблю – арбуз. Вы, наверное, будете громко смеяться и подумаете, что я странный, но мне действительно никогда не нравились арбузы.
Самое сложное блюдо, которое ты готовил?
Филе Россини (Il filetto alla Rossini). Филе говядины, сверху который покрывает эскалоп из фуа-гра, приготовленное с использованием красного вина. Сложность его заключается в степени прожарки мяса и приготовлении соуса.
Это блюдо – классический пример того, что если блюдо приготовлено хорошо, то есть его одно удовольствие, если же оно приготовлено плохо, то есть его невозможно.
Если же говорить о первых блюдах, то я бы сказал, что приготовить ризотто намного сложнее, чем пасту. Для этого необходимо знание правильной техники и концентрация внимания во время готовки.
Один из самых актуальных вопросов последних лет, это здоровый образ жизни. Есть ли в Италии так называемые wellness рестораны и бары, где готовят еду для тех, кто следит за своим здоровьем и соблюдает диету? Есть ли сервисы по доставке такой еды или в Италии это направление не пользуется популярностью? И почему в Италии там мало блюд из овощей?
В Италии существует множество блюд, основу которых составляют овощи. Я бы мог перечислить очень много, но думаю, что более знаменитое, это пармиджана (запечённые в духовке баклажаны с помидорами и моцареллой).
Многие люди придерживаются диеты, которая может быть правильной или неправильной. Если ты имеешь в виду диеты wellness, то я могу ответить тебе с полной уверенностью, что в Италии есть рестораны и кафе, которые специализируются на приготовлении именно таких блюд. В ресторане, где работаю я, мы готовим блюда, сбалансированные по уровню калорий.
Моя мысль заключается в том, что нужно следовать той диете, которая включает многие ингредиенты, прилагая к этому здоровую физическую активность.
Take away в Италии получил наибольшее распространение в больших городах, например, в Милане и Риме, но в большинстве своём на культурном уровне мы нелюбим блюда, которые были приготовлены заранее и потом разогреты.
Какую кухню мира ты считаешь лучшей, помимо итальянской. Можешь перечислить несколько?
Я не могу выделить только одну. Я люблю французскую, японскую, китайскую и … русскую кухню! Большим открытием для меня было то, что мама моей жены Светы – отличный повар и благодаря ей я очень полюбил вашу кухню.
Смог бы ты работать в незнакомой стране с незнакомой кухней, например, в России?
Я бы очень хотел познакомиться с новой кухней, например, с русской, чтобы обогатить мой опыт, но боюсь, что самой большой сложностью для меня будет незнание языка.
Проблема может заключаться и в том, что у меня не будет натренированного вкуса ваших блюд, поэтому в первое время мне нужна будет помощь кого-то в том, чтобы сбалансировать блюдо правильно.
Готовишь ли ты дома или готовит Света? Если готовишь, то какое блюдо самое любимое в вашей семье?
Дома готовлю я, потому что приготовление блюд для меня – своеобразный ритуал любви, поэтому я готовлю с большим удовольствием для своей жены. Любимое блюдо Светы – тортеллини, приготовленные дома, начинка которых состоит из 4–5 видов мяса. Я подаю их с мясным бульоном. Это блюдо мы готовим по традиционному семейному рецепту каждый год на Рождество.
Сайт Андреа Гаццани www.andreagazzani.it
Кроме того, Света любит пасту с креветками и ризотто, которые, конечно, готовлю я.
Ты готовишь по старым рецептам, например, твоей бабушки, или придумываешь свои?
Зачастую я следую традициям время от времени пытаясь найти что-то новое, но всегда делаю ставку на традиционную основу. Я думаю, что очень важно дать понять, кто мы и откуда мы пришли через наши блюда.
Как часто тебя можно увидеть в Макдональдс?
По мне, так подобные заведение могут и прекратить своё существование. Я ненавижу фастфуд также как если не выпить бокал хорошего вина за обедом/ужином.
Я нахожу это очень печальным, многие люди посещают подобные заведения только потому, что это дёшево и заполняют свой желудок без осознания того, какой ущерб они наносят здоровью.
И напоследок, что самое сложное в работе повара и о чём должен помнить человек, который собирается стать поваром в Италии?
Режим работы. Ты всегда знаешь, во сколько ты начнёшь работать, но не знаешь точно, когда закончишь. В нашей работе не существует праздничных дней, которые есть у всех остальных жителей планеты. Для повара это самые загруженные по работе дни.
К счастью, в ресторане, где работаю я, вечер Рождества и Пасхи я могу провести в семье, потому что в эти дни мы работаем только в обеденное время.
Начинающий повар должен понимать, что это страсть. Если вы, поступая на курсы повара, думаете только о деньгах, то вам лучше сменить профессию.
На что ты посоветуешь обращать внимание туристам при выборе ресторана в Италии?
Избегайте ресторанов, которые предлагают очень большое меню. Лучше ограниченный выбор, именно это является синонимом хорошей кухни и свежих продуктов.
Кроме этого, выбирайте традиционные блюда того региона, где вы находитесь. Следовательно, прежде чем отправиться в путешествие изучите материалы о том, что из себя представляет кухня этого города/региона. В Италии каждые 3 км вы обнаружите города, которые отличаются от своих соседей и это вас очень удивит. Вы также должны понимать и то, что через каждые 10 метров вы найдёте разные кухни в одном городе. Это может быть вас ещё больше удивит.
Спасибо, что уделили мне время. Для меня это настоящее удовольствие рассказывать о моем призвании и любимой стране.
Всего фото из архива Андреа Гаццани
